Zucchero

zucchero

Sostanza cristallina costituita da saccarosio, ampiamente utilizzata nell’alimentazione umana. Si estrae essenzialmente da due fonti vegetali: la canna da z. (Saccharum officinarum), una pianta perenne e gigante coltivata nelle regioni tropicali (che lo contiene immagazzinato nel fusto), e la barbabietola da z. (Beta vulgaris), coltivata nelle zone temperate o fredde in aree popolate e ben sviluppate (nella quale si trova immagazzinato nella radice). In realtà il termine z. viene riservato anche ad altri carboidrati semplici, diversi dal saccarosio e dotati di sapore dolce, come il fruttosio, il glucosio e il lattosio, in considerazione del fatto che carboidrati più complessi quali l’amido e la cellulosa non hanno sapore dolce (questa caratteristica è infatti legata alla grandezza della molecola: si registra cioè solo per i carboidrati a più basso peso molecolare, cioè monosaccaridi e disaccaridi). Il valore nutrizionale dello z. è dato dalla sua capacità di venire utilizzato come fonte di glucosio, e perciò di energia, dall’organismo; per svolgere questa funzione il saccarosio deve essere scisso nei suoi due componenti (glucosio e fruttosio) e poi venire assorbito nell’intestino tenue a opera dell’enzima saccarasi.