Prosciutto

Coscia di maiale conservata tramite salatura e stagionatura oppure cottura.

Dalla lavorazione delle cosce dei suini si possono ottenere il p. crudo (o stagionato) e il p. cotto. In Italia, nella preparazione del p. crudo, esiste una specializzazione tradizionale quasi regionale, che ha raggiunto i più alti livelli a Parma e a San Daniele dove si stagionano i più famosi p. italiani DOP. Secondo la legislazione vigente, i p. DOP sono inoltre il p. Veneto Berico-Euganeo, quello di Modena, il p. di Carpegna e quello Toscano. La lavorazione del p. crudo più diffusa è quella che porta alla preparazione del tipico p. di Parma. Le cosce sono sottoposte a una prima salatura, in seguito i p. vengono tenuti, per 6-7 giorni, in apposite celle per consentire l’ulteriore penetrazione del sale e la perdita di parte dell’acqua contenuta nelle carni. A una nuova salatura, segue un’altra permanenza in cella, di circa 18 giorni, al termine della quale i p., ripuliti e rimassaggiati, vengono riposti nelle celle di riposo per altri 75 giorni. In seguito si procede alla rifilatura e al lavaggio in acqua calda seguito da asciugatura per circa 7 giorni. Dopo una prestagionatura di 3 mesi (a 15-16 °C in ambiente aerato) seguita dalla sugnatura (che consiste nel ricoprire con una miscela di grasso, sale e pepe le parti magre per evitare che possano essiccarsi eccessivamente) si procede alla stagionatura per circa 6 mesi. Si effettua infine la selezione e la marchiatura che possono essere seguite da una ulteriore stagionatura prima della commercializzazione del prodotto.

Diversamente dal crudo, il p. cotto non fa parte della tradizione italiana ed è stato introdotto nel nostro paese in tempi relativamente recenti. La sua preparazione è articolata in 6 fasi fondamentali: disossatura, siringatura, zango;latura, stampaggio, cottura e pastorizza;zione. Le cosce fresche, dopo essere state controllate e selezionate, vengono stoccate per un certo periodo in celle di condizionamento dove assumono la temperatura ideale per la lavorazione. Una volta disossate e ripulite del grasso in eccedenza, sono sottoposte ad aromatizzazione che avviene per immissione di una salamoia, solitamente ottenuta dalla bollitura di aromi naturali. Il prodotto, a questo punto, viene pressato negli stampi e avviato alla cottura. Dopo la cottura il p. viene trasferito in cella frigorifera dove si raffredda compattandosi. Il pezzo viene quindi tolto dallo stampo per essere prima rifilato, quindi confezionato sotto vuoto e infine pastorizzato. Sottoponendo alla stessa lavorazione la spalla si ottiene quello che viene comunemente denominato p. di spalla. Il p. cotto senza polifosfati è un prodotto di qualità superiore derivante da cosce di suini, ottenuti con un’accorta selezione genetica e adeguatamente allevati e alimentati, in grado di fornire una carne, con un ottimo equilibrio tra magro e grasso, che garantisce caratteristiche organolettiche tali da differenziare questo prodotto da quello additivato.