PATATA

Enciclopedia Italiana (1935)

PATATA (fr. pomme de terre; sp. patata; ted. Kartoffel; ingl. potato)

Giuseppe PAPAROZZI

La patata (Solanum tuberosum L., della famiglia Solanacee) è pianta annuale, ha rami sotterranei chiamati "stoloni", che ingrossano trasversalmente alla loro estremità, formando "tuberi" di varia forma e di varia colorazione, i quali tuberi costituiscono appunto la parte commestibile della pianta, e sono ricchi in amido e in sostanze azotate; le radici sono sottili e lunghe, e non tuberizzano.

I fusti sono aerei, eretti, erbacei, ramosi con foglie bianchicce di sotto, pennato-partite con due-tre paia di segmenti grandi ovato-acuminati, alternati con segmenti più piccoli; i fiori in corimbi ascellari, con lunghi peduncoli, sono bianchi, rosei o violetti secondo la varietà; il frutto è una bacca globosa, verdastra, gialla a maturità, con parecchi semi minuti. La patata si moltiplica per tuberi; la riproduzione per semi si fa per avere tipi nuovi, provenienti dall'ibridazione di varietà diverse.

La patata è pianta spontanea del Chile; venne introdotta in Europa per la prima volta dagli Spagnoli tra il 1580 e il 1585, e poscia dagl'Inglesi. Se ne deve ai carmelitani scalzi l'introduzione in Italia dalla Spagna e dal Portogallo alla fine del sec. XVI e al principio del XVII. Spetta ad Augustin Parmentier (chiamato "l'uomo incomparabile", 1737-1813) il merito di aver saputo dimostrare che la patata è una pianta preziosa per l'alimentazione umana, e spetta a Luigi XVI (che ornava spesse volte, nelle feste di corte, la sua bottoniera di mazzolini di fiori di patata) l'avere dato grande importanza alla coltivazione di questa pianta.

La patata è oggi estesamente coltivata in Italia occupando una superficie di 350 mila ettari circa, e la produzione ha oscillato sui q. 20.335.600 nel quinquennio 1923-1927. Si calcola che il 25-30% di questa produzione sia composta di patate precoci, le sole che hanno notevole importanza per il commercio di esportazione.

Le patate, in relazione al periodo di maturazione, si classificano in: "precoci", che sono le prime a maturare nel mese di marzo o di aprile; "medio-precoci", che producono da 10 a 20 giorni dopo; "semi-tardive" o "medio-tardive", che maturano da 25 a 40 giorni dopo le precoci; "tardive", a lungo ciclo vegetativo, maturanti da 40 a 60 giorni più tardi delle precoci. Per l'esportazione dall'Italia interessano le patate "precoci" e "medio-precoci", perché trovano favorevoli mercati esteri in un momento in cui la produzione in quelle regioni è esaurita, e non è ancora pronta la nuova produzione.

L'Italia, sotto questo riguardo è in condizioni di privilegio. Con la coltivazione bene distribuita nelle diverse zone è possibile ottenere prodotti precoci a cominciare dal mese di aprile sino alla prima metà di luglio. Si calcola che siano oggi in Italia coltivati circa 35.000 ettari a patate precoci, da cui si ottiene un prodotto di circa q. 2.500.000: se ne esportano quantità variabili. Nel 1928 l'esportazione ha superato i 2 milioni di quintali, nel 1929 fu di quintali 1.320.700, nel 1931 fu di quintali 1.233.590. Il 40% delle patate precoci si colloca nei mercati tedeschi, (dove oggi si cerca di spingere la produzione locale delle patate precoci o semi-precoci per diminuire gli acquisti dall'estero); il resto va in Austria, Svizzera, Cecoslovacchia e Olanda.

La coltivazione delle patate precoci in Italia è praticata specialmente nelle campagne litoranee della Sicilia orientale (Siracusa e Catania), della Calabria (Reggio di Calabria e Catanzaro), del basso Adriatico (Lecce-Bisceglie-Barletta-Bari-Margherita di Savoia); nella Campania (Napoli e Salerno); negli Abruzzi (Aquila); nella Toscana (Pisa, Livorno, Massa); nella Liguria e in Piemonte (Cuneo, Novara, Torino); nel Veneto (Verona, Venezia, specialmente nella zona degli orti di Venezia). Rappresentano circa l'80% della totale esportazione italiana di patate e quindi costituiscono una coltura d'importanza economica considerevole.

Varietà. - Numerose sono le varietà di patate coltivate e differiscono sia per la forma del tubero (ovoidale, oblungo, tondeggiante), sia per il colore della buccia (gialla o giallastra nella maggior parte, rossiccia e qualche volta violetta), sia per la disposizione degli occhi, per la consistenza della polpa e per la sua colorazione, per il contenuto in fecola e in sostanze proteiche, ecc. In generale sono preferite le varietà a tuberi lisci, di media grandezza, con gemme superficiali. Le varietà a pasta gialla sono in generale migliori di quelle a pasta bianca, e sui mercati di consumo sono quasi sempre preferite. Però anche fra quelle a pasta bianca vi sono dei tipi bene apprezzati e buoni, come per esempio la patata bianca di Avezzano, la biancona di Napoli e la comasca. In Italia s'importano molte varietà di patate da seme, soprattutto per le coltivazioni "precoci".

Le principali varietà italiane sono: a) Tonda di Napoli o biancona, con tuberi medî, buccia liscia con poche gemme, pasta bianca; ha l'inconveniente di spappolarsi se si fa cuocere oltre il necessario; è molto precoce e produttiva, largamente coltivata nell'Agro Nocerino e in altre zone della Campania, per l'esportazione.

b) Primaticcia di Pisa, con tuberi grossi, rotondi, buccia liscia con gemme superficiali, polpa gialla; molto produttiva, diffusa in Toscana e in altre regioni dell'Italia centrale. È medio-precoce.

c) Quarantina di Chioggia, con tuberi sferici e grossi od ovali di media grossezza, buccia liscia e lucida con poche gemme ma ben marcate, polpa gialla; molto produttiva, molto pregevole, estesamente coltivata nell'Estuario e in altre località venete.

d) Fucense a pasta gialla, con tuberi subrotondi, occhi ben visibili e mediamente grossi, pasta gialla, semifarinosa; produttiva, di lunga e facile conservazione, molto coltivata nel territorio del Fucino, conosciuta anche con il nome di patata di Avezzano.

e) Bianca di Como o comasca, con tuberi rotondi o cilindrici, tozzi, di media grandezza o grande, buccia bianco-gialla a occhi ben marcati, pasta bianco-giallognola, di maturazione precoce, produttiva; coltivata nel Comasco e in altre località della Lombardia, molto apprezzata in commercio.

Per sopperire alla deficienza italiana di tuberi da seme, e per avere prodotti richiesti dai mercati esteri, s'importano diverse varietà di patate da seme estere.

Tra queste dall'Olanda: la Eesterlingen, con tuberi ovali, allungati, a pasta gialla, molto precoce; la Eigenheimer (in Frisia chiamata Borger), a pasta gialla, di forma allungata, cilindrica, ottima e resistente alla peronospora; e altre varietà. Dalla Germania: la Bohms Allerfrüheste detta patata tonda di Berlino, a polpa gialla, fiore bianco, buccia gialla, oggi assai coltivata nell'Italia meridionale; la Juliperle, tedesca, di forma allungata, a pasta gialla, molto precoce; la Julinieren, un po' schiacciata, a pasta gialla, precoce. Tra le varietà inglesi introdotte in questi ultimi anni sono da ricordare: la Royal Kidney a polpa gialla e compatta, a forma allungata e con occhi molto appariscenti, di prima qualità e molto produttiva, coltivata con successo in Sicilia e altrove. La King Edward, con tuberi ovali a pasta gialla e di buona qualità, molto produttiva e abbastanza precoce.

Queste e altre varietà sono coltivate in diverse zone italiane. È necessario però seguire attentamente tali colture per poterne ricavare utili deduzioni, relative alle varietà più raccomandabili e più adatte alle diverse zone di coltivazione. L'agricoltura si va orientando sempre più verso le varietà dalle quali si possono ottenere prodotti precoci e pregevoli, che possano competere bene sui mercati di consumo con quelli di altri paesi esportatori. In Italia, la produzione primaticcia non può essere destinata per seme nel successivo anno, perché i tuberi, quando si raccolgono, sono troppo acquosi e con le gemme incompletamente sviluppate. Poi, anche se maturi, non si sa conservare questa produzione dalla raccolta (aprile-giugno) sino al momento della semina, cioè sino al gennaio-febbraio successivo. Si sa che le varietà di patate degenerano per una cattiva conservazione dei tuberi da semina, come avviene da noi nella maggior parte dei casi, là ove si adottano sistemi irrazionali di conservazione. È dimostrato, infatti, che una delle cause che maggiormmte influiscono sulla degenerazione delle patate, dipende dalla conservazione fatta con metodi comuni, che consistono nel tenere i tuberi nei locali oscuri, dove la temperatura non può essere regolata, per la qual cosa le patate germinano innanzi tempo, esaurendo così le riserve e dando piante poco vigorose oppure piante molto soggette alle gelate nei primi freddi invernali, specialmente nelle regioni litoranee. Se si usassero invece i procedimenti razionali, seguiti specialmente in Olanda, conservando i tuberi entro speciali costruzioni a vetri, molto illuminati e a giusta temperatura, è certo che anche in Italia si potrebbe destinare una parte della produzione primaticcia alla semina dell'anno successivo.

Si possono intanto applicare i suggerimenti dati dall'Istituto nazionale dell'esportazione, facendo coltivazioni speciali tardive, con patate tardive importate, per ottenere tuberi da semina per l'anno successivo in quelle località dove la semina si faccia tardi e il ciclo vegetativo della pianta sia piuttosto lungo e la raccolta si compia tardivamente. Località adatte per questa coltivazione tardiva sarebbero per esempio: la campagna dell'Etna a 700-800 metri, per la Sicilia; l'altopiano della Sila, per la Calabria; Avezzano, per l'Abruzzo e la Puglia; il piano del Sarno (Avellino), per la Campania; l'altopiano di Asiago, per il Veneto; le campagne prealpine della Lombardia e del Piemonte, per queste regioni. È possibile dunque diminuire l'importazione delle patate da seme dall'estero.

Le patate che s'importano dall'estero, specialmente dall'Olanda e dalla Germania, provengono sempre da coltivazioni controllate e bene eseguite, perché appartenenti a produttori riuniti in società e dirette da specialisti i. quali, oltre al lavoro di controllo, attendono anche alla creazione di tipi nuovi con incroci e selezioni. Inoltre la Stazione di patologia vegetale di Roma autorizza le importazioni, dopo gli accertamenti necessarî fatti sul posto da parte dei suoi delegati, e le condizioni sanitarie dei luoghi dai quali s'importano patate sono garantiti dai certificati rilasciati dai servizî fitopatologici dei varî stati.

Coltivazione. - Per le patate precoci si scelgono le posizioni migliori e più riparate dai venti freddi o marini; in collina la migliore esposizione è quella a mezzodì, non ombreggiata da alberi. I terreni più adatti sono quelli di medio impasto o sciolti, o addirittura provvisti di sostanza organica. Non sono adatti i terreni alcalini, ma devono preferirsi, invece, i terreni a leggiera reazione acida. Nelle rotazioni, le patate possono seguire il grano o il prato artificiale, o una pianta sarchiata, o un erbaio, o il cavolfiore. Nelle zone della Campania le patate si coltivano dopo il cavolfiore natalino e gennarese. Si possono coltivare anche dopo una coltura di cavoli verzotti o di cardi o di sedani o di altri ortaggi. Il terreno deve essere lavorato a buona profondità (almeno 30-35 cm.) qualche tempo avanti la piantagione dei tuberi, specialmente nel caso che la coltura della patata segua prati artificiali, come appunto si fa nei migliori terreni olandesi dove si ottengono le più elevate produzioni.

La concimazione deve essere ricca e bene appropriata, perché un buon prodotto di patate asporta molte materie fertilizzanti dal terreno. Si può ritenere che 200 quintali di tuberi (prodotto certo non elevato), asportino per ettaro kg. 85 di azoto, kg. 45 di anidride fosforica e kg. 140 di potassa. Quando sia possibile, e la successione delle piante lo consenta, si somministri durante la lavorazione profonda, una buona quantità di letame di stalla ben decomposto. È preferibile però aver fatta la concimazione letamica alla coltura precedente. Si completa questa concimazione spargendo, prima della piantagione dei tuberi, i seguenti concimi chimici per ettaro: perfosfato minerale q. 4-5-6 per ettaro, sale potassico q. 2-3, solfato ammonico q.1-2 o calciocianamide q. 3-4. I concimi si devono spargere su tutto il campo, interrandoli con l'estirpatore o col coltivatore o con la zappa. Si possono anche localizzare nei solchetti entro i quali si piantano i tuberi.

I tuberi per la piantagione devono essere sani e di media grossezza (tra i 50 e gli 80 grammi). Normalmente si piantano interi; se però sono grossi, si possono tagliare obliquamente in due parti uguali, lasciando un uguale numero di occhi per ogni parte. Si devono sempre scartare i tuberi male sviluppati, rugosi e macchiati. In media occorrono da 15 a 20 q. di tuberi per ettaro. La quantità è tuttavia variabile e dipende anche dalla varietà. Quelle a tuberi grossi, con poche gemme, richiedono quantitativi di seme maggiori.

La piantagione si fa in diversi modi. Si esegue scavando nel terreno dei solchetti paralleli a distanza di cm. 50-60 e profondi 10 cm. con un aratro assolcatore o con la zappa. Nei solchetti si può mettere, equamente distribuita, tutta o in parte la miscela concimante, che si ricopre con un po' di terra, e, al di sopra di essa, si dispongono i tuberi alla distanza di cm. 20-25, ricoprendoli poi con il terreno scavato prima.

Nell'Agro Nocerino si mettono le patate in due file entro un solco largo cm. 20. Sulle file i tuberi si dispongono alternativamente, così tra le file abbinate si ha uno spazio di cm. 80-90 per poter fare una coltura intercalare (per esempio di pomodori), o fertilizzare il terreno con una rincalzatura che occorresse fare se qualche gelata si manifestasse.

La piantagione si fa in momenti diversi, a seconda della località, dal dicembre sino al febbraio-marzo. In diverse località della Sicilia si pianta alla fine di dicembre per raccogliere le patate dalla fine di febbraio a tutto aprile. Le piantagioni normali però si fȧnno tra la metà di gennaio e la metà di febbraio nell'Italia meridionale; più a nord s'iniziano più tardi e si protraggono sino alla metà di marzo. Per difendere le piantine anche dalla siccità si fanno continue rincalzature sino a quando si hanno a temere i geli. Nel corso della vegetazione si faranno sarchiature e una rincalzatura per combattere le male erbe e per arieggiare il terreno.

L' irrigazione si fa, se è necessaria, ossia se il terreno si fosse prosciugato in seguito a un periodo di siccità primaverile. Ma quando si verificano piogge regolari nell'aprile, l'irrigazione non è necessaria. Irrigando intempestivamente e abbondantemente si ritarda la formazione dei tuberi e la loro maturazione.

Raccolta ed esportazione del prodotto. - La raccolta dei tuberi, destinati alla vendita sui mercati interni o all'esportazione, si compie quando i tuberi abbiano raggiunto il peso necessario e quando la corteccia sia consistente e bene aderente per evitare la decorticazione durante le varie operazioni (cavatura, selezione, insaccamento e trasporto). La raccolta s'inizia nei primi giomi di aprile per le prime semine. È necessario anche che il terreno sia perfettamente asciutto per evitare che rimanga aderente ai tuberi. Bisogna essere rigorosi nello scarto, specialmente se il prodotto è destinato all'esportazione. Non si dimentichi mai che le produzioni italiane sui mercati più importanti competono in un primo tempo con quelle algerine, spagnole e maltesi e in seguito con quelle olandesi e belghe. Per l'esportazione occorre attenersi alle norme dettate dall'Istituto nazionale dell'esportazione.

L'applicazione del "marchio nazionale", istituito con legge 23 giugno 1927, n. 1272, è estesa all'esportazione delle patate. Gli esportatori autorizzati all'uso del marchio nazionale per l'esportazione delle patate, sono tenuti all'osservanza delle norme indicate ai sensi del decr. 4 ottobre 1928, n. 2221, convertito nella legge 13 dicembre 1928, n. 2938. I tuberi delle patate destinati all'esportazione, giusta le norme speciali tecniche approvate con il decr. 28 febbraio 1933, devono essere esenti da malattie e sulla superficie esterna non debbono presentare macchie, o tracce di marciume o altri difetti che ne pregiudichino l'apparenza, o siano indice di non commestibilità. Per il prodotto fresco le screpolature e la discontinuità della buccia e le alterazioni di colore che ne derivano non costituiscono difetto, quando non pregiudicano sensibilmente l'apparenza dei tuberi. Questi debbono essere puliti, cioè esenti da sabbia, da incrostazioni terrose, da frammenti vegetali e da altre materie estranee. È vietata l'esportazione all'estero di tuberi verdi, raggrinziti e con lesioni di qualunque genere. Il peso dei tuberi deve essere diverso a seconda della provenienza (Sicilia e Calabria - Campania e Puglie - Toscana ed Emilia - altre regioni) e del tempo in cui si fa la spedizione (dal 10 aprile al 21 maggio - dal 21 maggio al 14 giugno - dal 14 giugno all'esaurimento della produzione). È stabilito un peso minimo per ogni tubero di gr. 20 per il primo periodo, di gr. 25 per il secondo periodo, e di gr. 30 per il terzo periodo della raccolta. Gli imballaggi stabiliti per l'esportazione delle patate sono i sacchi e le ceste. I sacchi devono risultare di peso lordo in partenza di kg. 25, o di kg. 30, o di kg. 50; devono essere nuovi, di iuta o di canapa, asciutti; le ceste devono essere pulite, asciutte e avere requisiti di costruzione e di solidità atti a garantire l'arrivo della merce in buone condizioni. All'esterno di ogni imballaggio contenente patate per l'esportazione, ben suggellato, è fatto obbligo di apporre in modo indelebile e ben visibile l'indicazione del "marchio nazionale", della qualità delle patate (se cioè sono tonde, lunghe, a pasta bianca o a pasta gialla), il nome, la sede ed eventualmente la marca della ditta esportatrice. Tutte le spedizioni dirette all'estero sono soggette a controllo nelle stazioni ferroviarie, nei porti, fatte dagl'ispettori dell'I. N. E., e dal personale della milizia ferroviaria, dalla milizia portuaria e dalla R. Dogana, a seconda dei casi.

I centri di controllo per la spedizione delle patate sono: Catania (per la Sicilia); Reggio Calabria (per la Calabria); Bari, Foggia, Lecce (per la Puglia); Caserta, Napoli, Torre Annunziata (per la Campania); Firenze e Pisa (per la Toscana); Bologna (per l'Emilia); Rovigo, Trieste e Verona (per le Venezie); Milano (per la Lombardia). L'inosservanza delle norme stabilite dal decreto 28 febbraio 1933, dall'I. N. E., è punita con le norme sancite dai decreti 23 giugno e 12 agosto 1927 e 18 marzo 1929.

Tali disposizioni permettono di presentare sui mercati esteri, dove la concorrenza è temibile, merce sana e selezionata.

Nel 1928 l'esportazione di patate precoci in Italia ha superato i due milioni di quintali, nel 1929 è stata di q. 1.535.500, nel 1930 di q. 1.320.700, nel 1931 di q. 1.233.590

Cause nemiche. - Tra i funghi la peronospora delle patate (Phytophtora infestans De Bary) è il parassita più temibile delle patate per il danno che arreca alle foglie, ai fusti, e ai tuberi. Questa malattia non era conosciuta in Europa prima del 1840, e si manifestò ovunque si coltivavano le patate, specialmente con la violenta invasione del 1845. La peronospora appare sul finire di maggio e ai principî di giugno, dapprima sulle foglie e sui fusti, esternamente, con macchie brune che gradatamente ingrandiscono e si moltiplicano rapidamente, specialmente se il tempo è favorevole allo sviluppo della crittogama. Più tardi le macchie appaiono sui piccioli delle foglie, poscia sui fusti, diventando così sempre più temibili. In seguito le parti brune appassiscono e si disseccano, le foglie si arricciano e il campo di patate appare come bruciato. Anche i tuberi vengono infestati dalla malattia, con macchie brune sulla buccia e sulla polpa, più o meno profonde, e allora si verificano i maggiori danni.

La lotta si fa con trattamenti all'i % di solfato di rame e calce. Nel primo trattamento, da farsi nei primi di giugno, è bene usare una poltiglia all'11/2% di solfato di rame e calce con 250 grammi di cloruro ammonico per ettolitro. In generale basta un solo trattamento, a meno che forti pioggie o nebbie tardive non ne consiglino un secondo.

Altre gravi crittogame delle patate sono il Microsporium (cagionante la ruggine delle patate), il Fusisporium solani (che cagiona la cosiddetta cancrena secca delle patate) e il Bacillus caulivorus (cagionante la cancrena dello stelo). Tra gl'insetti dannosi alla patata si ricordano: il grillotalpa che è molto nocivo e si combatte con la raccolta dei nidi, quando contengono le uova (ogni femmina ne depone 200-400 di qualche mm. di diametro), e con l'impiego di esche, risi, risine, e frantumi di granturco, avvelenate al solfuro di zinco; la Doriphora decemlineata o Leptinotarsa decemlineata Say, che parecchi anni fa preoccupò i coltivatori di patate col timore che l'insetto (proveniente dall'America Settentrionale e diffuso qua e là in Europa), potesse acclimarsi anche in Italia, dove, però, fortunatamente non si è mai sviluppato e il merito di questo spetta ai rigidi controlli delle stazioni di patologia vegetale.

Oltre ai numerosi nemici vegetali e animali, la patata è avversata da agenti atmosferici tra i quali, specie per le colture primaticce, sono da ricordare le brine (in Tunisia specialmente e nella Francia meridionale si usano molti mezzi per la loro prevenzione) e le gelate.

Le piogge dirotte e prolungate, i venti caldi, la siccità e la grandine possono rovinare il raccolto, e contro questi pericoli nulla vi è da fare.

Bibl.: G. B. Tirocco, L patata, Torino 1931; A. Garelli, Le patate di gran reddito, Biblioteca Ottavi, Casale Monferrato 1931; F. Zago, Alcuni ortaggi di grande coltura, Piacenza 1929.