Margarina

Enciclopedia on line

Emulsione confezionata con grassi alimentari di origine animale o vegetale, diversa dal burro e dai grassi suini, contenente più del 2% di umidità e materia grassa non inferiore all’80%.

La m. venne preparata per la prima volta dal chimico francese Hippolyte Mège-Mouriès, che vinse un concorso bandito da Napoleone III nel 1870 per la fabbricazione di un prodotto che sostituisse il burro. La sostanza, a causa del sapore relativamente insipido e per la sua consistenza assai diversa da quella del burro, inizialmente non ebbe grande successo e fu per molto tempo un alimento destinato esclusivamente ai poveri. Nel 1910 l’elaborazione del procedimento industriale per l’idrogenazione catalitica, o indurimento, degli oli fluidi, consentì di ottenere masse plastiche di consistenza simile a quella del burro e particolarmente resistenti alle reazioni di ossidazione, che divennero l’ingrediente base per la preparazione di un tipo di m. più perfezionato e di gusto più gradevole. Le due guerre mondiali contribuirono a rendere popolare il consumo del prodotto.

I procedimenti industriali per la preparazione delle m. sono relativamente semplici e consistono nell’emulsionare con acqua i grassi di varia natura previsti dalla legge, tra cui sono compresi gli oli idrogenati alimentari. Attualmente si tende a sostituire la tecnica della idrogenazione degli oli con quella della esterificazione, che consente di ottenere prodotti di elevata qualità che non contengono acidi grassi trans.

CATEGORIE
TAG

Esterificazione

Idrogenazione

Napoleone iii

Ossidazione

Emulsione