Mangiare e bere

Enciclopedia dei ragazzi (2004)

Mangiare e bere

Vinicio Ongini

La storia del cibo

La produzione del cibo inizia quando gli uomini da cacciatori diventano anche agricoltori. Cominciano a coltivare la terra e a conservare i cibi. E soprattutto cominciano a cuocerli. Senza la scoperta del fuoco l'uomo non avrebbe fatto il cuoco.

L'uomo inizia a produrre il cibo

La produzione del cibo è iniziata circa diecimila anni fa. Prima di quel tempo gli uomini si spostavano continuamente per trovare animali da cacciare ed erbe e frutta da raccogliere. Una vera e propria rivoluzione ci fu quando alcune tribù primitive cominciarono a coltivare la terra e ad allevare gli animali. Potevano così produrre cibo, invece di spostarsi per cercarlo. Coltivare significa seguire il ritmo delle stagioni: le piantine vengono seminate in autunno e fatte dormire in inverno. Crescono a primavera e sono raccolte d'estate.

Cucinare, un'attività umana per eccellenza

Gli animali, com'è noto, non cucinano, anche se alcuni (come le formiche) raccolgono e conservano il cibo. L'uomo in origine cucinò la carne esponendola direttamente al calore del fuoco, magari infilzata su uno spiedo, e si accorse che così la carne era più tenera e digeribile. Con il tempo capì che poteva utilizzare il fuoco in tanti modi per cucinare il cibo raccolto o cacciato. Inoltre il sapore del cibo si poteva modificare aggiungendo aromi, grassi, erbe; oppure si potevano mescolare cibi diversi (v. alimentazione). Un po' alla volta gli uomini cominciarono a usare pentole in terracotta o, più tardi, in metallo. I tipi di cottura si moltiplicarono: si cominciò a friggere, bollire, arrostire, cuocere al vapore.

Una cucina di duemila anni fa

Se viaggiando con la macchina del tempo andassimo in una cucina di duemila anni fa, al tempo degli antichi Romani, troveremmo utensili non molto diversi da quelli presenti nelle nostre case: padelle, pentole, pentolini, forbici, imbuti, piatti e tappi.

Uno dei primi e principali strumenti da cottura è stato lo spiedo, dove si infilzavano i cibi da arrostire sul focolare. Lo spiedo allora si girava a mano, oggi esistono apparecchi chiamati girarrosti, con dispositivi a molla o a motore elettrico, che fanno girare lo spiedo senza l'intervento dell'uomo. Leonardo da Vinci ne inventò uno che girava da solo e veniva azionato dal calore del fuoco del camino.

In seguito, per produrre e dosare il calore, sono stati inventati forni e fornelli a legna, carbone e gas, anche se il vecchio spiedo è rimasto sempre in uso. Infine sono arrivati gli elettrodomestici per cucinare, come il forno a microonde.

Tortellini o cuscus?

Con l'arrivo nel nostro paese di genti che vengono da ogni parte del mondo, capita spesso che culture alimentari diverse si fondano e si sovrappongano alla nostra. In questo caso poi si sono sovrapposte… fisicamente! In una scuola elementare di Modena è stato proposto alla mensa scolastica, tra le altre vivande, anche il cuscus, il piatto tipico dei paesi arabi. Una maestra ha chiesto a un bambino marocchino se gli era piaciuto il cuscus della scuola. Il bambino ha risposto che gli piaceva di più quello che faceva la sua mamma. E quando la maestra ha voluto sapere come lo faceva, il bambino ha detto che la mamma metteva… uno strato di cuscus e uno di tortellini, poi uno di cuscus e uno di tortellini...

Mangiare tanto, mangiare poco

La parola fame non ha lo stesso significato per tutti. Ci sono persone che mangiano tanto, troppo. Soprattutto nei paesi occidentali. E altre che non hanno cibo a sufficienza e muoiono di fame. La rinuncia al cibo può avere anche un significato religioso: in alcune religioni ci sono periodi nei quali si richiedono ai fedeli limitazioni nel cibo, come la Quaresima per i cristiani e il Ramadan per i musulmani, o il digiuno, come lo Yom Kippur per gli ebrei.

La fame nel mondo

Tra i popoli del mondo c'è chi mangia tanto o tantissimo e chi mangia poco o niente. Nei paesi ricchi ci sono molte persone troppo grasse, obese, a causa del troppo cibo. L'obesità, nei casi più gravi, può portare a malattie mortali. Colpisce sia gli adulti sia i bambini e in Italia è in aumento. Al contrario, nei paesi in via di sviluppo, secondo i dati della FAO (l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura nata per combattere la fame nel mondo) attualmente circa 800 milioni di persone, tra cui 200 milioni di bambini sotto i cinque anni, sono sottoalimentate, cioè non mangiano a sufficienza per avere una vita e una sopravvivenza normali. La grande maggioranza di queste persone vive in Asia, in America Meridionale e in Africa centrale, orientale e meridonale dove la situazione è particolarmente grave perchè il 44% della popolazione totale vive in condizioni di sottoalimentazione.

Morire di fame

Per 'misurare' la fame nel mondo si analizza il tasso di mortalità infantile, cioè il numero di bambini che muoiono entro il primo anno di vita ogni mille bambini nati in un paese. Quando risulta che muoiono più di 50 bambini su mille, significa che la fame è il nemico numero uno di quel paese. In un paese ricco come il Giappone entro il primo anno di vita muoiono 7 bambini su mille, in un paese povero come il Burkina Faso, in africa, ne muoiono 210.

Questo modo di misurare la fame di un paese è utilizzato da organizzazioni internazionali come l'UNICEF, che si occupa della difesa dei bambini nel mondo, e l'OMS, l'Organizzazione mondiale della sanità.

Il digiuno: la Quaresima, il Ramadan e lo yom kippur

Nelle principali religioni del mondo si chiede ai fedeli di rinunciare al cibo e di mangiare poco in certi periodi dell'anno. Nella religione cristiana, durante la Quaresima, ossia nei 40 giorni che precedono la Pasqua, si richiede ai fedeli moderazione nel cibo.

Nella religione islamica si chiama Ramadan il mese dell'anno lunare musulmano nel quale i credenti non devono mangiare né bere (e neanche fumare) nelle ore che vanno dall'alba al tramonto. Alla fine del mese c'è una grande festa che dura tre giorni. Ci si scambiano cibi e dolci, e si mettono vestiti nuovi. Nella religione ebraica il giorno dello Yom Kippur è il giorno della penitenza e per 24 ore non si può né mangiare né bere.

Una fame da re o da lupi?

I medici dicono che non bisogna mangiare troppo in un unico pasto e che si deve mangiare lentamente, masticando bene. Un tempo, invece, mangiare tanto e velocemente era considerato un segno di nobiltà. Si racconta che, nel Medioevo, l'imperatore Carlomagno, dopo aver sconfitto i Longobardi, organizzò un grande banchetto. Erano stati arrostiti cinghiali, cervi e buoi. Tutti mangiarono a volontà. Un soldato che nessuno conosceva mangiava più di tutti e più velocemente. Tutti pensarono che dovesse essere un soldato valoroso. Si scoprì che quel soldato era il figlio del re dei Longobardi sconfitto, e che in quel modo aveva voluto dimostrare il suo valore. Solo un re o un principe potevano… mangiare come un lupo!

La tavola apparecchiata

Gli uomini primitivi non conoscevano le buone maniere. Non avevano tempo di apparecchiare la tavola, non conoscevano tovaglia, tovaglioli e forchetta. Conoscevano il coltello, fatto di pietra, e il cucchiaio. Poi, tanto tempo dopo, vennero le forchette, ma non dappertutto: i Cinesi al loro posto usavano e usano ancora le bacchette.

Le buone maniere

Gli uomini primitivi non apparecchiavano la tavola. Non avevano le posate e nemmeno la tovaglia. E neanche la tavola. Ma soprattutto non avevano tempo. Mangiavano velocemente, a volte di nascosto. C'erano troppi pericoli e non potevano scegliersi un posto dove mangiare tranquillamente. Solo quando impararono a coltivare la terra, a raccogliere e conservare i cibi, gli uomini cominciarono a inventare regole per cucinare i cibi, per disporli sui piatti e per consumarli. Le prime regole su come mangiare, le più antiche buone maniere, sono state trovate in un papiro egiziano scritto duemila anni prima di Cristo. Si chiama Papiro Prisse, dal nome dell'archeologo che l'ha scoperto.

Coltello e cucchiaio

Gli antichi Romani mangiavano con le mani, come del resto facevano anche altri popoli in quel tempo e come alcuni popoli fanno ancora. La gente comune prendeva il cibo con le cinque dita della mano. Le persone nobili, per distinguersi, dovevano usare solo tre dita. Utilizzavano il coltello per tagliare la carne, che poi veniva afferrata con le mani, e il cucchiaio per mangiare le zuppe. I coltelli sono le posate più antiche. La loro origine risale ai tempi degli uomini primitivi, quasi un milione di anni fa. I cucchiai più antichi trovati dagli archeologi sono quelli scoperti in Asia che risalgono a 20.000 anni fa: sottili bastoncini di legno leggermente concavi.

La forchetta, che novità!

Le forchette, quasi tutte con due denti, furono inventate in Toscana nell'11° secolo. Fu una grande novità. All'inizio erano considerate strumenti femminili e le usavano solo le donne nobili. E furono a lungo ritenute una stranezza. Solo nel 19° secolo, dopo la Rivoluzione francese, cominciò a diffondersi l'uso della forchetta e l'idea che ognuno a tavola avesse bisogno del suo piatto, del suo bicchiere e delle sue posate. Tuttavia, ancora molte persone, soprattutto tra i poveri, continuavano a mangiare nello stesso piatto e con i bicchieri in comune con gli altri commensali.

C'è voluto moltissimo tempo prima che questi tre oggetti, coltello, cucchiaio e forchetta, fossero riuniti insieme sulla tavola apparecchiata, intorno al piatto. Oggi si considera non educato incrociare coltello e forchetta nel piatto per indicare che si è finito di mangiare. Ma, all'origine, questo gesto aveva un significato religioso. Indicava la croce, come ringraziamento a Dio per il cibo ricevuto. Anche le dimensioni e l'uso dei tovaglioli sono cambiati. Egiziani, Greci e Romani avevano tovaglioli giganteschi, simili ad asciugamani, e usavano portare a tavola vaschette d'acqua profumata per lavarsi le mani durante il pranzo. Oggi i tovaglioli sono piccoli e sempre di più, nei fast food e spesso anche nelle nostre case, si utilizzano semplici tovaglioli di carta.

Mangiare con le mani e con le bacchette

Non tutti i popoli apparecchiano la tavola e mangiano allo stesso modo. In tanti paesi dell'Africa, per esempio, si mangia tutti assieme in un unico grande piatto usando le mani. E alla fine del pasto vengono portate una brocca d'acqua e una bacinella per il lavaggio delle mani. Si fa così in Marocco, in Somalia, in Senegal e così mangiano a volte anche le famiglie di immigrati venuti da questi paesi.

I Cinesi e tanti altri popoli dell'Asia al posto di coltello e forchetta usano due bacchette che s'impugnano con una sola mano, e il cibo arriva a tavola già tagliato in piccoli pezzi. In Cina si usano solo le bacchette, ma nei ristoranti cinesi presenti in Italia ci sono sia bacchette sia forchetta e coltello, in modo che ognuno mangi con le posate che sa usare. Il cucchiaio invece appartiene a tutti i popoli del mondo.

Pane

Il pane è nato in Egitto e si è diffuso tra i popoli del Mediterraneo. Sono tantissimi i nomi, le forme, i sapori del pane: ogni regione, ogni paese ha il suo. Per le religioni cristiana ed ebraica il pane ha un significato particolare.

Il pane è nato in Egitto

Sembra che nell'antico Egitto si conoscessero 40 diversi tipi di pane. L'uso del pane fin dall'epoca egizia è documentato da raffigurazioni sui monumenti, descrizioni di antichi testi e ritrovamenti archeologici come statuette che rappresentano uomini, e spesso anche donne, che macinano il grano. Il pane era conosciuto anche dagli altri popoli del Mediterraneo che avevano imparato a coltivare il grano.

Il grano (detto anche frumento) si diffuse in Asia Minore, poi in Europa. Nel 16° secolo fu introdotto in America dagli Europei e, alla fine del 18° secolo, in Australia. Oggi il grano che serve per fare il pane, ma anche la pasta e i dolci, è l'alimento principale per un terzo della popolazione del mondo. Ne esistono più di 30.000 varietà.

il pane è un cibo sacro

Il pane ha assunto per alcune civiltà e religioni un significato sacro. Nella religione ebraica, prima di ogni pasto il pane viene benedetto e poi spezzato e distribuito ai commensali. Nella più importante festività ebraica, il sabato, non deve mancare sulla tavola imbandita il pane del sabato (challà), in genere a forma di treccia. Il pane senza lievito (pane azzimo) è quello che gli Ebrei mangiano per Pasqua e ricorda la fuga dall'Egitto dei faraoni, dove vivevano come schiavi. Il pane che Gesù spezzò e diede ai suoi discepoli nell'Ultima Cena era proprio il pane azzimo della Pasqua ebraica. Da allora nella religione cristiana il pane è diventato il simbolo del corpo di Gesù ed è rappresentato dall'ostia che viene offerta ai fedeli durante la comunione. Possiamo dunque dire che il pane è un importante elemento di raccordo tra il Vecchio e il Nuovo Testamento.

Tutto il pane del mondo

Nel mondo ci sono moltissimi tipi di pane, con forme e nomi diversi. Solo in Italia i nomi del pane sono circa 200. Cambiano da città a città e spesso sono in dialetto. Ci sono la biova in Piemonte, la rosetta in Veneto, la ciriola a Roma, la pitta in Calabria, la papalina in Sicilia, e in Sardegna c'è il pane carasau, detto anche carta da musica, un pane molto sottile, in grandi fogli rotondeggianti.

Da quando in Italia vivono sempre più persone provenienti da altri paesi del mondo, si possono acquistare facilmente tipi di pane che vengono da lontano. Ci sono il pane arabo, che ha una forma circolare come la piadina romagnola e viene cotto nel forno a legna, e la baguette francese, un pane lungo e affusolato. Ci sono le tortillas dei Messicani e la ingera dei Somali e degli Eritrei, che assomigliano un po' alle crêpes francesi ma sono più spesse, e c'è il ciapati degli Indiani, a forma di triangolo.

Il pane è un bene così prezioso che in molti posti, soprattutto nell'Italia meridionale, si usa ancora baciare il pane accidentalmente caduto per terra; è notevole che lo stesso cerimoniale sia citato dallo scrittore anglo-indiano Salman Rushdie in un ricordo autobiografico.

Rushdie narra che anche se cadeva un libro bisognava raccoglierlo e baciarlo: è un segno di rispetto, perché nutrirsi e istruirsi sono atti molto importanti, allora come oggi.

La pizza

Il termine pizza è già presente in alcuni libri medievali, dove indica una focaccia accompagnata da altre vivande. Alcuni sostengono che il suo nome derivi dall'antica parola dialettale tedesca bizzo o pizzo, che significa "boccone, pezzo di pane". Solo nel 19° secolo si cominciò a preparare la pizza in modo simile a quello attuale, aggiungendo il pomodoro, importato in Europa alla fine del 16° secolo.

La pizza Margherita, con pomodoro e mozzarella, è nata nel 1889 in occasione di una visita a Napoli della regina Margherita di Savoia. Per molti la vera pizza è quella napoletana, alta, soffice, con i bordi rialzati. Secondo alcune statistiche, in Italia si consumano in media, ogni giorno, 8 milioni di pizze e i pizzaioli sono più di 25.000; sempre più spesso s'incontrano pizzaioli non napoletani ma egiziani, sudanesi... La pizza è quindi un vero alimento internazionale!

Riso

Il riso costituisce la base dell'alimentazione in Cina, nelle Filippine, in India, in Pakistan e in tanti altri paesi del Sud del mondo. Dicono le statistiche che un Cinese consuma 100 kg di riso all'anno e un Italiano solo 6 kg, nei quali sono compresi… i chicchi di riso lanciati agli sposi in segno di augurio!

Chicchi preziosi

Il riso rappresenta l'alimento principale per metà della popolazione mondiale. In molti paesi, in particolare asiatici, è il cibo più importante. Per gli Italiani, invece, il riso è uno dei tanti cibi e in Italia il consumo di riso è molto limitato. Secondo le statistiche un Cinese consuma in media 100 kg di riso all'anno, mentre un Italiano 6 kg.

In Italia c'è l'usanza di lanciare il riso agli sposi in segno di augurio. Questa tradizione sembra sia legata a una leggenda cinese. Si racconta che il Genio buono, nel vedere i contadini affamati perché colpiti dalla carestia, si impietosì. Decise di sacrificare i suoi denti, se li strappò e li lanciò in una palude. L'acqua trasformò i denti in semi e dai semi germogliarono tante piantine di riso. Dunque il riso è simbolo di amore e di prosperità.

Un risotto di settemila anni fa

Il riso è originario dell'Asia orientale. Era coltivato in Cina già settemila anni fa. Lo testimoniano le anfore colme di riso, risalenti a quel periodo, che sono state ritrovate ancora sigillate durante alcuni scavi archeologici condotti nel paese. Dalla Cina, la coltivazione del riso si diffuse in Giappone e in India. Dall'India fu portata in Medio Oriente, in Europa e poi in America. Marco Polo, il viaggiatore veneziano che all'inizio del 14° secolo raccontò nel libro Il Milione il suo viaggio fino in Cina, fu molto colpito dalla quantità di riso che i Cinesi consumavano. Marco Polo fu anche sorpreso dal fatto che i Cinesi con il riso facessero una bevanda alcolica, il sakè, diffusa ancora oggi soprattutto in Cina e Giappone, che si beve calda o tiepida in piccole tazze o in ciotole di legno.

Oggi il riso è coltivato soprattutto in India e nell'Asia orientale (Cina e Indonesia). Al di fuori di queste grandi aree, hanno rilevanza solo le coltivazioni negli Stati Uniti e in Brasile. Ci sono poi territori, tra i quali l'Italia e alcune zone dell'Africa come l'Egitto, che hanno una produzione ridotta, ma di grande qualità. Nel mondo si coltivano più di settemila varietà di riso, dal riso arborio, italiano, al riso rosso di alcune zone dell'Africa. Anche i modi di cucinare il riso sono moltissimi: dal riso alla cantonese al riso fritto indonesiano, dal risotto italiano alla paella spagnola o al budino di riso inglese.

Il riso e la tradizione

Tante tradizioni e leggende orientali sono legate al riso. Nell'antica Cina c'era l'usanza di mettere un po' di riso in bocca ai morti perché si credeva che così avrebbero avuto cibo anche nell'aldilà. Nelle antiche tradizioni giapponesi Inari è la divinità del riso e gli sono dedicati molti templi. Inari è definito 'il portatore di riso' poiché si racconta che una volta sia sceso sulla Terra, travestito da vecchio, con due ciotole di riso in mano. Durante le cerimonie i sacerdoti buddisti giapponesi consumano il riso e lo offrono ai fedeli, un po' come avviene nelle cerimonie cristiane con il pane.

Dolci

La storia dei dolci lascia un po' l'amaro in bocca, perché nelle piantagioni di canna da zucchero furono messi a lavorare per tanti e tanti anni gli schiavi, catturati in Africa. Sono tanti e di tanti tipi i dolci nel mondo. Sicuramente l'alimento dolce più diffuso è il gelato, nato in Cina molti secoli fa. È una delle scoperte fatte da Marco Polo nei suoi viaggi in quel lontano paese.

Una storia amara

Dopo la scoperta dell'America, le navi inglesi, portoghesi e olandesi cominciarono ad arrivare in Europa cariche di zucchero, un alimento sconosciuto fino allora. Prima dello zucchero, per dolcificare in Europa si utilizzava il miele. Ben presto lo zucchero diventò molto importante. Con questo ingrediente si potevano fare le marmellate e tanti altri dolci e lo si poteva aggiungere al e al caffè. Il commercio dello zucchero era diventato così vantaggioso che intorno al 1670 gli Olandesi proposero agli Inglesi uno scambio sorprendente: avrebbero lasciato loro la città di New York in cambio delle piantagioni di zucchero!

Dietro alla produzione dello zucchero, però, c'è una storia molto triste. Infatti le piantagioni americane di canna da zucchero, di proprietà degli Europei, venivano coltivate da persone sfruttate e private di ogni libertà: uomini e donne importati a forza dall'Africa per lavorare come schiavi (v. schiavitù).

Il latte ghiacciato di Pechino

L'antenato del gelato è il latte ghiacciato ideato dai Cinesi quattromila anni fa. I Cinesi preparavano anche la frutta ghiacciata, usando la neve delle montagne. Marco Polo racconta che vide questi dolci, più simili al ghiacciolo che al gelato, venduti sui carrettini per le strade di Pechino.

Molti emigranti italiani, che sono andati a cercare lavoro in paesi lontani, hanno cominciato a lavorare proprio vendendo gelati, andando in giro con un carrettino carico di blocchi di ghiaccio per tenerli al freddo.

I gelati moderni

I primi gelati, così come li conosciamo oggi, fecero la loro comparsa in Italia nel 1533, durante i festeggiamenti per il matrimonio tra Caterina de' Medici e il futuro re Enrico II di Francia. I festeggiamenti durarono un mese e ogni giorno i pasticceri del re servirono gelati diversi, ai gusti di limone, cedro, arancia, ciliegia e fragola.

L'idea del cono nacque alla fiera mondiale di Saint Louis, in America, nel 1904, quando si trovarono fianco a fianco nello stesso padiglione un pasticcere arabo proveniente dalla città di Damasco, in Siria, e un venditore di gelati americano. Il pasticcere aveva dolci arabi sottili come cialde che arrotolava al momento di offrirle ai visitatori. Il gelataio ne comprò qualcuno e pensò di metterci dentro il gelato.

Quando è nata la Nutella?

L'antenato della Nutella® è il Giandujot, un panetto di cioccolato da tagliare a fette, creato nel 1945 da un pasticcere piemontese. Era stato chiamato così dalla gianduia, la cioccolata con nocciole tipica del Piemonte, così detta in omaggio alla maschera di Gianduia. La formula originale, ancora segreta come quella della Coca Cola®, fu poi modificata e diventò una crema spalmabile, anzi una Supercrema, come fu chiamata. Nel 1964 si decise di cambiarle nome e lanciare il prodotto su vasta scala. Da allora si chiamò Nutella, dalla parola inglese hazelnut ("nocciola").

Bere

L'acqua e il latte sono bevande naturali. L'acqua sgorga dalle sorgenti, il latte dal seno della mamma e dalle mammelle delle mucche. Il latte è un alimento diffuso in tutti i paesi e tra i popoli del mondo. Il tè, il caffè, il vino e le altre bevande sono il frutto del lavoro dell'uomo. Il tè proviene dall'India e dalla Cina, il caffè dall'Etiopia, il vino dai paesi del Mediterraneo.

Le mille forme dell'acqua

L'acqua disseta gli uomini e gli animali e rende fertile la terra. Si presenta in mille forme diverse: salata nei mari, dolce nei fiumi; l'acqua piena di cloro delle piscine; l'acqua benedetta nella chiesa dei cristiani e l'acqua per purificarsi nella moschea dei musulmani; l'acqua minerale naturale o gassata; l'acqua calda e l'acqua fredda delle nostre case.

L'acqua è sempre un dono. Il dono più misterioso è quello dell'acqua nel deserto: in mezzo alla sabbia, all'improvviso può sorgere un'oasi, una zona verde nata dove c'è una sorgente. Ci si possono trovare tante piante, come le palme da dattero.

Il latte nel cielo

Il latte è un nutrimento vitale, il primo che i bambini e i cuccioli ricevono dalla madre.

Nella Bibbia, il libro sacro dell'ebraismo e del cristianesimo, quando si vuol dare l'immagine dell'abbondanza e della bellezza di un luogo si dice che "vi scorrevano il latte e il miele".

Gli antichi astronomi hanno dato il nome di Via Lattea alla striscia di stelle che si vede nel cielo. La Via Lattea fa parte della nostra galassia, e galassia in greco antico significa "color del latte". Secondo gli antichi Greci la Via Lattea nacque quando la dea Giunone, dopo aver allattato il piccolo Ercole, lo staccò dal seno e un po' di latte cadde nel cielo.

Il latte è consumato in tutto il mondo: nel 2000 in Italia ogni persona ha consumato in media poco più di 60 litri di latte.

Il vino e le divinità

La coltivazione della vite è molto antica. Già nelle tombe egizie si vedono pitture che raffigurano la raccolta e la pigiatura dell'uva. Nelle feste il vino non mancava mai. Gli antichi avevano divinità legate al vino: Dioniso per i Greci, Bacco per i Romani.

Nella religione musulmana ai fedeli è proibito bere vino. Nella religione cristiana, invece, il vino è sacro come il pane, e viene bevuto dal sacerdote durante la messa. L'uso cristiano deriva dai Vangeli, i quali raccontano che nell'ultima cena con i suoi discepoli Gesù offrì loro un calice di vino dicendo: "Prendete e bevete, questo è il mio sangue".

L'Italia è una grande produttrice di vini. Ce ne sono di tanti tipi e sapori diversi, e alcuni sono famosi nel mondo.

Il tè e il caffè

Sia il tè sia il caffè provengono da paesi lontani. Sono bevande che fanno stare svegli perché contengono caffeina, una sostanza che stimola il sistema nervoso.

La pianta del tè proviene dall'India e dalla Cina. La bevanda ricavata dalle foglie essiccate della pianta del tè veniva utilizzata in Cina già nel 4° secolo. Dalla Cina l'uso del tè si estese al Giappone e poi all'India. In Europa l'uso della bevanda fu introdotto solo nel 17° secolo dagli Olandesi che commerciavano con l'Oriente. Il tè è bevuto in tanti paesi del mondo, con alcune differenze riguardo alla sua preparazione e al momento della giornata nel quale viene bevuto. In Inghilterra il tè si beve alle cinque. In Oriente si beve durante o alla fine del pasto. In Occidente si beve a colazione, nelle pause di lavoro o quando si sta insieme agli amici.

Il caffè è stato scoperto in Etiopia, dove cresce spontaneamente a 1.000÷1.300 m di altitudine. L'uso di bere il caffè come infuso, però, è iniziato in Oriente. Oggi l'Italia è una grande consumatrice di caffè, e quello italiano è famoso nel mondo anche per il modo speciale in cui viene preparato, facendo passare l'acqua sotto pressione attraverso la miscela di caffè. L'uso di bere la tazzina di caffè è diventato così importante che si è chiamato caffè anche il luogo in cui la si beve. Esistono molte maniere di prepararlo. C'è il caffè ristretto, il caffè lungo, il caffè macchiato, il caffellatte, il cappuccino e il caffè turco!

Cibi in scatola e surgelati*

Nel corso della storia gli esseri umani hanno escogitato molti modi per conservare a lungo gli alimenti. Prima hanno scoperto che si possono aggiungere alcune sostanze per evitare che vadano a male. Poi hanno imparato a usare il freddo e a mettere il cibo in confezioni che lo tengono al riparo dall'aria.

Perché i cibi 'vanno a male'

Quando compriamo una fetta di carne dobbiamo mangiarla nel giro di qualche giorno, altrimenti inizierà ad avere un cattivo odore e un sapore ancora peggiore, e se la mangiamo rischiamo di sentirci molto male. Invece la carne in scatola può rimanere in dispensa anche per un anno. Com'è possibile? La maggior parte degli alimenti, se rimangono all'aria aperta, si deteriorano, 'vanno a male'. Questo avviene perché le cose che mangiamo non piacciono solo a noi, ma anche a microrganismi, come batteri o funghi, che si trovano normalmente nell'aria. Se ne hanno l'occasione, questi microrganismi iniziano a nutrirsi dei nostri alimenti. Sono proprio loro a provocare la muffa che a volte vediamo in un barattolo di pomodoro rimasto aperto troppo a lungo. Mentre crescono, questi organismi producono sostanze per noi molto tossiche. Per questo motivo mangiare un alimento andato a male può essere davvero pericoloso.

Sottoli, sottaceti & co.

Esistono diversi modi per tenere i microrganismi lontani dal nostro cibo. Il metodo più antico è quello di coprire gli alimenti con sostanze come olio, aceto, sale, zucchero e alcol, che impediscono ai microrganismi di crescere. Su queste sostanze non possono crescere muffe né batteri. Ancora oggi conserviamo certe verdure sott'olio o sott'aceto, oppure la frutta 'sotto spirito', che vuol dire immersa nell'alcol.

Un altro modo per conservare il cibo (come carne, fagioli, lenticchie) consiste nel seccarlo. Infatti i microrganismi hanno bisogno di acqua per vivere. Attualmente, per conservare i cibi più a lungo, si usano anche sostanze chimiche appositamente create dall'uomo. Per esempio, nella lista degli ingredienti sulla confezione di una merendina, troviamo scritto 'conservanti': sono le sostanze chimiche che, come olio, sale e aceto, rendono più difficile per i microrganismi attaccare gli alimenti.

Il cibo in scatola

Il miglior modo per conservare i cibi è però chiuderli in un recipiente in cui non possa entrare aria. È così che si preparano la carne e il tonno in scatola o i barattoli di pomodori pelati. Prima si sterilizza l'interno della scatola, cioè lo si riscalda tanto che tutti i microrganismi muoiono. Poi si inserisce l'alimento da conservare, anche esso scaldato o cotto in modo da eliminare i microrganismi, e si chiude la scatola in modo che non possa più entrarci aria. Prima di chiuderla però bisogna anche aspirare l'aria rimasta eventualmente all'interno, perché anche lì si potrebbero annidare microbi. Le confezioni da cui è stata tolta l'aria si chiamano sottovuoto. Il contenitore può essere una scatola di metallo, come quelle dove troviamo il tonno, la carne, i pomodori, o le minestre. Ma può essere anche un barattolo di vetro, o una busta di plastica. Grazie alla conservazione in scatola possiamo comprare alimenti provenienti da altre parti del mondo e mangiare mais, fagioli e piselli anche quando non è stagione.

I surgelati

Un altro modo per proteggere i cibi è tenerli al freddo. Proprio come noi, anche i microrganismi che attaccano il cibo diventano meno attivi quando stanno molti gradi sotto zero. Per questa ragione gli alimenti che mettiamo nel frigorifero, dove c'è una temperatura di pochi gradi sopra zero, si conservano più a lungo. Tuttavia dopo qualche giorno la muffa può crescere anche in frigorifero. Invece nel congelatore, dove la temperatura è diversi gradi sotto zero, quindi più bassa di quella a cui l'acqua diventa ghiaccio, nessun microrganismo è attivo. I cibi surgelati sono alimenti che vengono tenuti sempre, da quando escono dallo stabilimento fino a quando arrivano a casa nostra, a temperature sotto zero. Quando i surgelati si scongelano è necessario mangiarli in breve tempo perché lentamente i batteri riprendono la loro attività.

* Questo paragrafo è stato scritto da Nicola Nosengo

Biblioteca fantastica

"Nella città di Napoli, moltissimi anni fa /ai tempi in cui regnava il Re Borbone / viveva un uomo di grande qualità / che si chiamava Antonio Gimbellone. / Ma siccome era un cuoco eccezionale: / un cuoco che tra tutti era il migliore, / gli avevan dato un nome un po' speciale: / lo chiamavano Totò: Totò Sapore". Non c'era piatto che Totò non sapesse preparare: "faceva pastasciutte, gran risotti, / contorni, carni, sughi a leccadita, / creme, salse, pasticci fritti e cotti, / torte di frutta fresca e di candita". Tutti gli abitanti della sua città godevano di quelle prelibatezze e perfino il re si vantava di averlo alla sua corte. Ma un brutto giorno, per uno strano scherzo del destino, Totò finisce in carcere, lontano da pentole e fornelli.

Totò non si dispera e, per essere liberato, chiede di poter cucinare un piatto tutto nuovo: un cibo tondo come il mondo, né primo né secondo, né carne né pesce, caldo come l'inferno e profumato come il paradiso. Il re è sospettoso. Crede che nessuno, nemmeno Totò Sapore, sia in grado di cucinare una simile delizia. Ma è curioso e non resiste alla tentazione di assaggiare quella nuova ricetta. Totò si mette all'opera: impasta ingredienti segreti, aggiunge pomodoro, mozzarella e qualche foglia di basilico, poi inforna: ha preparato la prima pizza della storia. Il re, entusiasta, dà ordine che il prigioniero sia liberato, ma a una sola condizione: non deve smettere mai di cucinare quel piatto prelibato. Mescolare i sapori è un'arte sopraffina.

Per cucinare bene occorre anche molta pazienza. Lo sa bene Zenaide, la panettiera. Ha una piccola bottega al porto di Atene. Da tutta la Grecia vengono ad assaggiare il suo pane perché nessuno riesce a prepararne uno migliore. Zenaide ha un segreto che non esita a rivelare: "Ho i muscoli delle braccia gonfi come quelli di un eroe. Non maneggio la spada ma la pasta: e ce ne vuole, a smuoverla e agitarla e prenderla a pugni finché non è soffice, elastica, filante. Allora sì che il pane sarà buono. Ma ci vuole il suo tempo: il tempo del lievito, della crescita. Bisogna aspettare, avere la pazienza del forno e del fuoco".

Grazie al segreto di Zenaide i cuochi preparano piatti succulenti e prelibati ai quali nessuno, grande o bambino, sa rinunciare.

Capitano Orso Blu scopre sulla sua pelle cosa significhi cedere alla tentazione del cibo. Adora mangiare e non sa dire basta: da quando è sbarcato nell'Isola dei Ghiottoni non ha fatto altro che rimpinzarsi di favolose leccornie.

In quel luogo scorrono fiumi di aranciata e torrenti di cioccolata fumante; le piante producono patatine fritte croccanti e strane, gustosissime liane a forma di spaghetti. "A parte le solite noci di cocco, le banane, le arance, le mele, le noci e l'uva, c'erano anche frutti esotici che avevano sapori di vaniglia e di cannella, grondavano latte dolce o si disfacevano in bocca come caramelle. Un frutto rosso, dalla forma simile alla banana, sapeva di marzapane, e le foglie di un albero panciuto e pacioso di panpepato".

Orso Blu è convinto di essere sbarcato in paradiso: quando è stufo di una cosa, la natura fa crescere da qualche parte un manicaretto nuovo e gustoso. Il suo corpo si fa di giorno in giorno più tondo, sgraziato e pesante, finché Orso Blu comincia a muoversi a fatica. È a quel punto che scopre il segreto dell'isola: si tratta di un'enorme pianta acquatica carnivora desiderosa di cibo. Orso Blu sa di essere in grave pericolo, e tutto per colpa della sua ingordigia, ma… quando la situazione sembra precipitare, un enorme uccello lo salva dalle fauci del mostro e gli dona la libertà. Orso Blu impara presto che, molto spesso, i cibi più deliziosi nascondono grandi insidie e occorre resistere alla tentazione per rispetto di sé e degli altri.

Rinunciare alle prelibatezze, per il GGG, il Grande Gigante Gentile, è un sacrificio che nasce da un grande amore e da profonde riflessioni. Il GGG è un gigante buono che si trova a vivere in un paese abitato da terribili orchi divoratori di carne umana. Inghiotticicciaviva, Crocchiaossa e Tritabimbo sono solo alcuni dei minacciosi abitanti di quel luogo.

La piccola Sofia teme che il GGG voglia azzannarla, ma il gigante la rassicura dicendo che si nutre unicamente di una specie di legume dal gusto orribile, ripugnante e disgustoso: il cetrionzolo. "Io lo disgusta, lo schifa, lo ripugna! Ma se io rifiuta di ingoiarmi i popolli come gli altri giganti, io deve passare la mia vita a ingozzarmi di questi fetosi cetrionzoli. Altrimenti non rimarrebbe di me che pelle e tosse".

Il GGG è un orco, la sua natura lo spingerebbe a nutrirsi di uomini, e in particolare di bambini polposi e succulenti, ma lui ama quelle creature. "Quando gli altri giganti se ne trotta in giro per papparsi la gente dei vari popolli, io corre in altri posti per soffiare sogni nelle camere dei bambini dormentati. Bei sogni. Sogni d'oro. Sogni che rende felici". Mangiare i cetrionzoli, allora, pare al GGG un giusto sacrificio per proteggere i bambini, per salvarli da una fine certa. Gli insoliti cetrionzoli di cui si nutre il gigante sono davvero un cibo strano. Forse a nessuno, oltre al GGG, è capitato di assaggiarne uno, ma quanti possono dire di non aver mai mangiato qualcosa di così strampalato e incredibile da rimanere senza fiato?

Tommy e Alice quasi non credono ai loro occhi quando a casa giunge un'intera tribù di Eschimesi. I loro vestiti sono strani, i loro modi rudi, la loro lingua incomprensibile, ma la cosa più incredibile è come addentano il cibo. Mai vista una cosa simile.

"Mayak, il più anziano, prese un pesce, lo aprì dalla testa alla coda, vi affondò i denti. Con il coltello ricurvo tagliò il pezzo che gli pendeva dalle labbra, e lo diede a chi gli era accanto". E così via, uno dopo l'altro. Niente forchette, niente coltelli, niente tovagliolo. Il cibo passa da una mano all'altra. Tutto viene condiviso: quello strano modo di mangiare permette agli Iglulik di stare insieme, di conoscersi meglio e di affrontare, uniti, anche le situazioni più difficili. (Anna Antoniazzi)

Bibliografia

Roald Dahl, Il GGG, Salani, Firenze 1987 [Ill.]

Franz Joseph Degenhardt, Petrolio e olio di foca: come giunse Mayak l'eschimese e mio padre guarì dalla pazzia, Salani, Firenze 1994 [Ill.]

Beatrice Masini, Signore e signorine: corale greca, Edizioni EL, Trieste 2002 [Ill.]

Walter Moers, Le tredici vite e mezzo di Capitano Orso Blu, Salani, Milano 2000 [Ill.]

Roberto Piumini, Il cuoco prigioniero, Nuove Edizioni Romane, Roma 2003 [Ill.]

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