Latte

latte

Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei Mammiferi, destinato ad alimentare i neonati (➔ allattamento). Liquido di aspetto bianco opaco, composto per ca. l’85% di acqua e da proteine (caseina e sieroproteine), glicidi (lattosio), lipidi (trigliceridi per il 98%, fosfolipidi, steroli), sali minerali (calcio, fosforo) e vitamine (A, D, E, B2, PP, acido pantotenico, ecc.). Contiene inoltre frammenti peptidici, derivanti dall’idrolisi delle proteine, che svolgono attività biologica ipotensiva, immunomodulatrice, endorfinica e antitrombotica.

Latte umano

Il contenuto proteico del l. umano (0,9%) è circa un quarto rispetto a quello del l. vaccino (3,5%); il rapporto tra i due gruppi di proteine, caseine e sieroproteine, è di 2 a 3, mentre nel l. vaccino è di 4 a 1. Tra i grassi, nel l. umano sono rappresentati maggiormente il colesterolo e i grassi insaturi, e fra questi in partic. i polinsaturi a catena lunga, che svolgono funzioni essenziali per lo sviluppo delle strutture nervose nei primi tre mesi di vita. Nel l. umano il lattosio è presente in quantitativi superiori di oltre il 30% rispetto al l. vaccino.

Latte alimentare

Nell’alimentazione umana, anche dopo lo svezzamento, figurano vari tipi di l., di animali di specie diverse, dei quali il più usato è quello di vacca. Il prodotto è sottoposto a trattamenti di risanamento, per eliminare o inattivare agenti di malattie trasmissibili all’uomo e renderlo adatto alla conservazione per più giorni: per tali esigenze si ricorre alla pastorizzazione (trattamento termico blando, 15 s a 72 °C) che distrugge i microrganismi patogeni producendo solo minime modifiche delle caratteristiche del l.; uperizzazione (UHT, Ultra-High Temperature; trattamento termico di breve durata, 1÷3 s a 135 °C), per cui il l. conserva un accettabile profilo organolettico e nutrizionale; sterilizzazione (trattamento termico drastico, 15÷20 min a 115-135 °C). Il tempo di conservabilità del l. è in funzione della drasticità del trattamento: minore (qualche giorno) nella pastorizzazione, maggiore (3 mesi e più) nella sterilizzazione e nella upperizzazione.

Preparazioni lattee speciali. L. delattosato: preparato nel quale il lattosio si trova già scisso negli zuccheri semplici glucosio e galattosio, indicato per quelle persone che manifestano fenomeni di intolleranza al lattosio; l. fermentato: prodotto adatto a modificare leggermente l’acidità dell’intestino; l. maternizzato (o umanizzato): l. trattato in maniera da diminuire a più della metà la caseina, senza modificare il contenuto in grassi; l. probiotico: preparato latteo con l’aggiunta di colture di particolari fermenti, capaci di svolgere attività biologiche favorevoli nell’apparato enterico umano.