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Enzima (detto anche chimasi, chimosina o rennina) secreto dall’abomaso dei ruminanti lattanti, che opera la coagulazione del latte, trasformando, con una idrolisi parziale, la caseina in un prodotto più solubile, la paracaseina; questa reagisce con i sali di calcio per dare il coagulo o caglio.

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