Funghi

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I vegetali privi di clorofilla

I funghi formano un regno di circa 100.000 specie.Vivono sulla terra e in acqua. Comprendono, oltre ai noti funghi dei boschi e dei prati, anche le muffe, i lieviti e molti altri gruppi. Privi come sono di clorofilla, non compiono la fotosintesi, vivono perciò da eterotrofi decompositori su organismi morti, oppure da parassiti in organismi ospiti, o in simbiosi con altre specie vegetali. Sono componenti essenziali degli ecosistemi terrestri, utili all'uomo, al quale forniscono cibo e farmaci, prodotti dalle fermentazioni fungine. Possono essere anche molto dannosi in quanto causano malattie, danni alle colture, deterioramento degli alimenti, per non parlare delle intossicazioni, spesso mortali, da funghi velenosi

I funghi, strani organismi

Hanno il corpo coperto da una sostanza simile a quella che riveste gli insetti, le cellule spesso non sono completamente separate tra loro e si scambiano gli organelli cellulari, hanno una digestione extracorporea, prediligono gli organismi animali e vegetali morti, spesso sono velenosi. Ben strani i funghi!

Ma non tutti suscitano sospetto: porcini, ovuli, prataioli, russole, gallinacci, sono nomi noti che indicano funghi buonissimi, alla base di ottime ricette di cucina. Ciò che mangiamo del fungo, tuttavia, è solo il corpo fruttifero, la parte riproduttiva, come se mangiassimo il fiore di una pianta. La maggior parte del corpo del fungo è formata invece dal micelio (dal greco mỳkes, "fungo"), una struttura a filamenti (ife) che di solito cresce sottoterra, costituendo una rete estesa anche qualche metro, simile alle radici delle piante. Le cellule dei funghi sono rivestite da un tipo particolare di cellulosa, la micocellulosa, o da un tipo particolare di chitina, detta micosina per distinguerla da quella che forma lo scheletro esterno degli insetti.

Le cellule che formano il tallo (nome scientifico del corpo del fungo) sono solo parzialmente separate tra loro. Queste cellule sono delimitate da un setto, ossia da una parete divisoria incompleta, che permette al nucleo e agli altri organelli cellulari di migrare da una cellula all'altra.

Decompositori d'eccezione

I funghi, che non hanno clorofilla nelle cellule, sono eterotrofi come gli animali, devono cioè trovare le sostanze di cui nutrirsi all'esterno. Di solito sono saprofiti, cioè vivono a spese di organismi morti, vegetali o animali, i quali vengono digeriti, per mezzo di enzimi, all'esterno del suo tallo dal fungo che poi assorbe le sostanze semplici prodotte dalla digestione extracorporea. Questa capacità di nutrirsi e di crescere a spese di altri organismi li rende perfetti come decompositori della materia organica morta la quale, dopo essersi trasformata in sostanza inorganica semplice, viene a sua volta riassorbita dalle piante e da queste ritrasformata in sostanza organica. Passeggiando per i boschi sarà capitato a tutti, per esempio, di vedere funghi che sembrano mensole attaccate al tronco di alberi morti o morenti (genere Polyporus o genere Fomes). Stanno lì, bene aderenti al tronco che digeriscono lentamente e che nel tempo ridurranno in polvere.

La riproduzione

Sappiamo che la funzione riproduttiva è molto importante e anche sotto questo aspetto i funghi sono ben organizzati. Come tutti i vegetali, infatti, si possono riprodurre per gemmazione, come i lieviti nei quali la cellula madre produce sulla sua superficie una o più cellule figlie che si staccheranno. Esiste poi la riproduzione asessuata mediante spore, cellule riproduttive provviste di un robusto rivestimento che le protegge dalla disidratazione, e la riproduzione sessuata mediante gameti, le tipiche cellule sessuali distinte in femminili e maschili.

Gli adattamenti che esseri viventi così particolari hanno escogitato per riuscire a generare sono molti e straordinari.

Il genere Pylobolus, un fungo della classe dei Zigomiceti, vive sullo sterco di cavallo. Quando le sue spore sono mature, la capsula in cui sono contenute scoppia ed esse vengono lanciate fino a 2,5 m di distanza con una velocità iniziale di oltre 35 km/h, coprendo un vasto territorio in cui potranno germinare. Un altro fungo zigomicete (Entomophtora muscae) parassita uccide le mosche: quando le sue spore cadono sul corpo di una mosca si forma un filamento che penetra nel corpo dell'insetto sviluppando poi un micelio parassita che ne distrugge gli organi interni provocandone la morte. All'interno delle spoglie disseccate della mosca si sviluppano quindi altre spore pronte a un nuovo lancio. I biologi stanno studiando come utilizzare questi funghi per combattere gli insetti dannosi alle colture agricole.

Nel Phallus impudicus, chiamato comunemente satirione, le mosche sono attratte dal suo odore (per noi disgustoso): poggiandosi sul corpo fruttifero si ricoprono di spore che poi portano in giro (disseminazione).

Come si comportano i funghi col cappello

I funghi comunemente detti e che distinguiamo nella pratica in funghi mangerecci, non mangerecci e velenosi, fanno parte della classe dei Basidiomiceti (il latino basidium è diminutivo del greco bàsis significa "piccola base"). Il loro corpo fruttifero è formato da un intreccio di ife che danno origine alla classica forma in cui si distinguono un gambo e un cappello. Nel fungo appena nato il corpo fruttifero è avvolto da un velo generale che lo chiude come il guscio di un uovo e che poi viene eliminato man mano che il fungo cresce. Rimane così solo un velo parziale che copre la parte inferiore del cappello, dove si trovano le lamelle su cui crescono le spore. Per vederle, basta staccare il cappello di un fungo (per esempio un fungo coltivato come lo champignon) e metterlo su un foglio di carta con le lamelle verso il basso; la mattina dopo il foglio sarà ricoperto da una polvere bianca o scura o colorata fatta di spore. Ecco perché chi coglie funghi nei boschi o in campagna, per trasportarli, deve metterli sempre dentro un canestro forato: in questo modo le spore possono cadere al suolo dove formeranno nuovi funghi.

Funghi buoni e cattivi

Tra i funghi commestibili più pregiati c'è l'ovolo buono (Amanita caesarea dal nome del grande Giulio Cesare) che appena uscito dal terreno ha il corpo fruttifero avvolto in un velo bianco, tanto da sembrare un uovo. Quando cresce, si formano un cappello di colore rosso-arancio e un gambo giallo. Talvolta questo re dei funghi commestibili può essere scambiato con il velenoso ovolo malefico (Amanita muscaria), che appena nato gli è simile mentre da adulto presenta un cappello rosso a chiazze bianche, molto pittoresco tanto da essere il fungo preferito nelle illustrazioni dei libri di fiabe. Del resto i funghi sono cari ai personaggi delle favole, in particolare alle streghe con cui condividono una fama inquietante. Ci sono, per esempio, funghetti di prato (genere Marasmius) che crescono tutti allineati formando quelli che sono comunemente chiamati 'i cerchi (o anelli) delle streghe'. Uovo della strega è poi il nome che viene dato allo stadio giovanile del satirione, il fungo velenoso di cui si è già fatto cenno.

Un altro fungo carnoso e saporito è il pregiato Boletus, comunemente detto porcino, di cui esistono forme commestibili (Boletus rufus e Boletus aereus, o porcino nero), ma anche velenose come il boleto satana, il cui nome è tutto un programma. Il più velenoso di tutti è però l'Amanita phalloides (o tignosa verde), con gambo bianco e cappello verdognolo.

Veleni e rimedi

Le tossine contenute nei funghi sono sostanze organiche complesse (muscarina, fallina, falloidina, amanitina e altre) che distruggono i globuli rossi del sangue, oppure che agiscono sul sistema nervoso o sul sistema digerente, attaccando il fegato e provocando gravi disturbi e, in alcuni casi, la morte. Queste sostanze velenose vengono divise in due categorie: i veleni termolabili, eliminabili con la cottura, e i veleni termostabili, ineliminabili.

Per difendersi dai rischi d'intossicazione da funghi bisogna, prima di tutto, non fidarsi mai di raccoglitori dilettanti che sostengono di conoscere i funghi. Gli unici autorizzati a distinguere i funghi buoni dai cattivi sono i micologi, esperti di funghi che si trovano nelle strutture sanitarie delle grandi città o nei centri dei Parchi naturali. Né vale il luogo comune secondo cui un fungo mangiato dagli animali non è velenoso, sia perché gli animaletti dei boschi hanno un metabolismo diverso dal nostro, sia perché, non facendo scorpacciate di funghi, la quantità di veleno che ingeriscono è comunque bassa. L'unico rimedio per evitare brutte sorprese è quindi la conoscenza approfondita di quelli che sono stati chiamati 'il cibo di Robinson Crusoe'; oggi per raccogliere funghi in Italia bisogna aver ottenuto uno speciale patentino dopo aver seguito un corso e sostenuto un esame.

Muffe, lieviti, ruggini, carboni

Ci sono altri organismi che, pur appartenendo al regno dei funghi, non assomigliano affatto agli organismi di cui si è parlato finora, se non per quelle caratteristiche comuni a tutto il regno: non hanno clorofilla, sono eterotrofi decompositori o parassiti, hanno cellule rivestite di micosina, si riproducono quasi sempre per spore.

Tra le muffe è nota a tutti la muffa del pane (Mucor mucedo), che si sviluppa sul pane raffermo o sui limoni e gli aranci che si ricoprono di una patina verdognola, costituita dal micelio del fungo e dalle sue spore. Una muffa importante e utile è il Penicillium che produce la penicillina, il capostipite degli antibiotici, isolata da Alexander Fleming nel 1929 e utilizzata nella cura delle malattie infettive batteriche umane dal 1940. Molte altre sono le muffe utilizzate come agenti di fermentazione: per esempio il liquore giapponese sakè si ottiene dalla fermentazione del riso tramite una muffa, mentre la 'flora dei formaggi', una muffa verde così chiamata, viene utilizzata nell'industria casearia del gorgonzola e, in Francia, in quella del roquefort.

I lieviti o saccaromiceti sono funghi microscopici che vivono in colonie e che si riproducono per gemmazione. Anche i lieviti provocano le fermentazioni, come il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) utilizzato per la preparazione della birra e del pane, o i fermenti del vino che servono per la fermentazione del mosto d'uva.

Con ruggini e carboni entriamo invece in un mondo di piccoli funghi generalmente dannosi. I primi si chiamano così perché producono sulle piante infettate macchie color ruggine formate dalle spore di alcuni funghi parassiti come la ruggine dei cereali che può infettare vari cereali provocando ingenti danni ai raccolti. I carboni invece comprendono funghi parassiti di piante (per esempio il carbone del frumento) che coprono di spore nere, mortali per la pianta ospite.

I funghi utili e quelli dannosi

Alcuni funghi formano le micorrize, vere e proprie associazioni di mutuo soccorso tra le radici (la parola greca rìza significa proprio "radice") di alcuni alberi e le ife sotterranee dei funghi. Queste ultime avvolgono le radici formando uno strato spugnoso che aiuta la pianta ad assorbire meglio le sostanze utili dal terreno. In tal modo la pianta si sviluppa più facilmente mentre il fungo, prelevando un poco di linfa, si nutre.

Altri funghi però causano malattie negli animali e nell'uomo (micosi), oltre che, come si è già accennato, nelle piante. Per esempio, nell'uomo, alcune specie di funghi parassiti possono causare un'infezione, detta 'piede d'atleta', che colpisce la pelle tra le dita dei piedi che si copre di vesciche e di taglietti.

Altre micosi possono colpire le unghie, la pelle, i capelli e, negli animali, gli zoccoli o gli artigli. Esistono poi micosi profonde che attaccano gli organi interni, tra cui una forma gravissima di polmonite che può avere esito mortale. Sono anche frequenti le allergie dovute alle spore presenti in quantità enormi nell'aria delle nostre città inquinate.

I misteriosi tartufi

Costano come l'oro, gli intenditori di alta cucina ne vanno pazzi, sembrano patate scure e bitorzolute, molto difficili da scovare: sono i tartufi. Si tratta di funghi sotterranei dal corpo fruttifero più o meno voluminoso e rotondeggiante che vivono in simbiosi con le radici di alcuni alberi quali la quercia, il pioppo, il salice. Hanno un profumo particolare, apprezzato dai buongustai, e vengono usati, con parsimonia, per condire paste o carni. In Italia crescono il tartufo bianco, tipico della zona d'Alba in Piemonte, e il tartufo nero, meno pregiato, che si trova in Umbria e nelle Marche.