Enologia

Lessico del XXI Secolo (2012)

enologia


enologìa s. f. – Con il progresso delle competenze e delle disponibilità viticole ed enologiche, con il moltiplicarsi delle singole aziende produttrici, diverse tipologie di vino si rendono oggi realizzabili-proponibili-rinvenibili sul mercato. Categorie che rappresentano le numerose opzioni tecniche percorribili e che sostanziano le diverse scelte che gli operatori possono operare in tema di filosofia enologica produttiva. Lo stile produttivo prescelto più che rispondere a motivazioni commerciali, in realtà esprime l’obiettivo culturale che ogni organismo produttivo, ogni produttore vuole praticare e trasferire nel proprio vino. Tutti questi stili enologici hanno quindi identica valenza soggettiva, mentre è oggettivamente innegabile giacché analiticamente certificabile che solo i vini da enologia convenzionale possono presentare livelli di integrità gusto-aromatica del vino prossimi/conformi a quelli del frutto nativo.

Vini da enologia convenzionale. – Sono questi i vini largamente più diffusi e più corretti tecnicamente. Vini che prevedono l’impiego, tanto nella fase viticola dell’ottenimento del frutto, quanto in quella enologica della sua trasformazione, di tutti gli strumenti chimici, meccanici, fisici posti oggi a disposizione dei produttori dalla tecnica e naturalmente consentiti dalla legge. In questa categoria brillano i vini degli enologi naturalisti, di coloro i quali non additivano il vino con sostanze di sintesi esogene al frutto, non aggiungono tannini e gomma arabica, impiegano poca anidride solforosa proteggendo le originali doti analitiche dell’uva agendo soprattutto per via fisica previo controllo della temperatura e/o saturazione con anidride carbonica o con gas inerti dei vasi vinari. Da tenere presente riguardo a questa categoria di vini che l’inarrestabile progresso tecnico ingenera un calo continuo e tendenzialmente diffuso dei tenori di anidride solforosa da essi contenuti.

Vini biologici. – Vini ottenuti da uve da agricoltura biologica. L’uva biologica è quella ottenuta da vigneti la cui coltivazione non prevede in nessun modo l’impiego di concimanti o diserbanti chimici, fatta eccezione per il solfato di rame (poltiglia bordolese). Per evitare l’insorgenza di parassiti si procede all’immissione e allo sviluppo nel vigneto di specie animali innocue per la vite, ma divoratrici degli insetti contaminanti. Un antagonismo naturale fra specie (fra il parassita della vite e il suo naturale antagonista) destinato a regolare naturalmente la fauna patogena e ad assicurare armoniosamente la salubrità della coltivazione. I vini biologici in cantina sono sviluppati con l’impiego di bassissime dosi di anidride solforosa aggiunta.

Vini biodinamici. – Vini ottenuti da uve da agricoltura biodinamica. La biodinamica è una tecnica fondata sulla visione spirituale del filosofo Rudolf Steiner. L’agricoltura biodinamica si basa sull’idea della natura in equilibrio. Bisogna mantenere equilibrato in modo naturale il terreno con tutti i suoi organismi per ottenere da viti sane uve della più alta qualità ottenibile. Non si somministra alla pianta ciò che la pianta necessita, ma si mette in condizione la pianta di trarre da se stessa dall’ambiente circostante, nel modo più naturale possibile, ciò che è presente nel suolo e nell’ambiente. Nella biodinamica è fondamentale la cura delle risorse della natura e favorire secondo direttive esatte i processi vitali come risultato dell’agire insieme di forze naturali. Nella pratica questo vuol dire che nell’agricoltura biodinamica non vengono utilizzati – come d’altronde in quella biologica – prodotti di sintesi chimica (concimi, fitofarmaci, diserbanti) e organismi geneticamente modificati. Si somministrano in dosi omeopatiche dei preparati naturali ottenuti da processi fermentativi, decotti, e minerali, come humus ottimizzato e polvere di quarzo, sempre tenendo conto delle fasi della luna e del sole; si lavora il terreno secondo metodi tradizionali come arare (con il cavallo, non con il trattore) e letamare – tutto con l’obiettivo di rigenerare e rivitalizzare il suolo. Così le viti riescono a radicarsi bene e profondamente per sopportare periodi di gran caldo o di pioggia. Come trattamento profilattico si spruzzano le piante con infusi di ortica, camomilla, finocchio, dente di leone, valeriana e corteccia; come antiparassitario si impiega il solo solfato di rame. Il calendario lunare viene seguito anche in cantina per i travasi e l’imbottigliamento; in cantina non è possibile il controllo della temperatura di fermentazione, si usa poca anidride solforosa e i lieviti sono rigorosamente autoctoni.

Vini naturali. – Categoria vasta e non ancora codificata né certificata che sotto le diverse e disparate dizioni  (vini naturali, vini puri, vini veri, vini in anfora, vini senza solfiti), raccoglie la moltitudine di stili enologici praticati, ispirati dalla naturalità del processo. L’enologo elabora l’uva sana e maturata bene e non ricorre ad interventi fisici o chimici, il mosto fermenta sui propri lieviti autoctoni. Talvolta le fermentazioni avvengono in anfore di terracotta o in tini di cemento, con esiti diversi.