Cereali

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Piante alla base dell'alimentazione umana

I cereali sono un gruppo di piante erbacee, della famiglia delle Graminacee, coltivate in tutto il mondo perché tra le principali fonti di nutrimento per l'uomo e altri animali. I loro fiori, riuniti in infiorescenze a spiga, dopo l'impollinazione per opera del vento si trasformano in numerosi frutti. Questi ultimi, chiamati chicchi o cariossidi, sono utilizzati come cibo. I cereali, coltivati da migliaia di anni, hanno segnato l'origine della civiltà in diverse parti del mondo

Cereali in onore di Cerere

Che cosa sono i cereali? Probabilmente qualcuno risponderà che hanno a che fare con gli alimenti, e in particolare con quelli di origine vegetale. Ma si ottengono da una pianta sola o da un gruppo di piante simili? Frumento, orzo, riso, mais, avena, sorgo, segale e miglio sono tutti esempi di cereali. Un po' di confusione su questo termine deriva dal fatto che lo utilizziamo non solo per indicare le piante, ma anche i loro frutti, che sono spesso, impropriamente, scambiati per semi. Cereali è il nome comune delle piante ma anche dei frutti, chiamati chicchi e cariossidi dai botanici. Il nome 'cereale' risale all'epoca dei Romani, che usavano festeggiare la raccolta di orzo e di frumento offrendo questi prodotti alla dea Cerere, protettrice dei raccolti.

Le piante di cereali sono annuali; la loro vita, perciò, è piuttosto breve: in alcuni casi termina addirittura dopo qualche settimana. La piccola pianta che si sviluppa dalla germinazione concentra le sue risorse per fiorire e fruttificare; successivamente muore. I cereali sono tutte piante erbacee e appartengono a un altro gruppo molto più grande, quello delle Graminacee. Hanno fusti cilindrici cavi, detti steli o culmi, che sorreggono la pianta, e le foglie sono per lo più strette e lunghe. I fiori e poi i frutti sono raggruppati insieme in infiorescenze e in infruttescenze dette spighe. Il frutto è secco e, tramite una sottile pellicola, avvolge un seme unico a cui è unito saldamente.

I cereali e l'uomo

Perché l'uomo avrà cominciato a coltivare le piante scegliendo, in particolare, i cereali? Probabilmente perché, per caso, si è imbattuto nei piccoli chicchi che le piante selvatiche producevano e ha provato a mangiarli; poi ha notato che si potevano conservare (per il fatto che contengono poca acqua); infine, li ha utilizzati per generare nuove piantine. Questi eventi, in successione, hanno segnato la nascita dell'agricoltura. Alcuni studiosi ritengono che la zona di origine fosse situata a est del Mediterraneo, dove crescevano spontaneamente alcuni cereali selvatici, progenitori dell'orzo e del frumento. Quest'area comprende attualmente alcuni paesi come la Siria, la Turchia, l'Iran e l'Iraq. Il legame con i prodotti della terra ha trasformato l'uomo da nomade a sedentario determinando la nascita delle civiltà nelle diverse parti del mondo. In questo modo la coltivazione dei cereali ha favorito e poi determinato lo sviluppo delle civiltà: il frumento nelle regioni mediorientali bagnate dal Mediterraneo, il riso in Oriente e il mais in America Centrale.

Se si considera che molti cereali sono coltivati da migliaia di anni, si capisce perché le piante attuali sono assai diverse da quelle selvatiche progenitrici: l'uomo, nel corso del tempo, le ha modificate per esaltare, attraverso la selezione, caratteristiche a lui più utili.

Ancora oggi l'uomo basa la sua alimentazione sulla coltivazione di queste piante perché ricche di sostanze utili per la dieta: carboidrati, proteine, grassi, sali minerali e vitamine. Ogni chicco, infatti, contiene il minuscolo embrione della pianta e tutte queste sostanze di riserva sono accumulate per nutrire la plantula, ossia la piantina, che si svilupperebbe se germinasse.

Il frumento originario delle regioni eurasiatiche

Coltivato fin dai tempi preistorici, circa 7.500 anni prima di Cristo, il frumento ha segnato l'affermazione dell'agricoltura nelle regioni comprese tra Europa e Asia, perciò dette eurasiatiche. In queste zone, infatti, cresceva spontaneamente la forma selvatica, il progenitore del frumento attuale. Seminato in autunno, il frumento, detto anche grano, germina sviluppando una piccola pianta che interrompe la crescita in inverno. Solo a primavera riprende a svilupparsi, per fiorire poi in estate. È una pianta dall'aspetto cespitoso: questo vuol dire che dal culmo principale si sviluppano numerosi culmi laterali che nell'insieme formano un cespo. Durante la fioritura sono evidenti soprattutto le spighe situate all'estremità dei culmi.

Proviamo a osservare una spiga nel periodo della fioritura. È facile riconoscere gli stami, piccoli filamenti pendenti e con l'estremità arrotondata. La spiga è formata da una serie di piccole spighette. Se stacchiamo una spighetta ci accorgeremo che ognuna è delimitata da due foglioline, dette glume; queste avvolgono, per proteggerli, due o cinque fiori di dimensioni piccolissime. Dopo l'impollinazione ognuno di questi darà un frutto: la cariosside del frumento, di colore giallo o bruno e provvista di un solco. Attualmente si coltivano soprattutto due specie di frumento: il grano duro, da cui si ricavano le farine utilizzate soprattutto per fabbricare la pasta, e il grano tenero, utilizzato per il pane.

Il riso, importante alimento mondiale

La pianta selvatica da cui si è originato il riso cresceva spontaneamente nelle regioni tropicali e subtropicali dell'Asia. Coltivato in Cina da millenni, il riso è un altro cereale alla base dell'alimentazione umana tanto importante quanto il frumento in Europa. Attualmente circa la metà della popolazione mondiale si nutre di riso e paesi come la Cina, l'India e l'Indonesia consumano localmente il raccolto. Oggi è ampiamente coltivato in tutto il mondo per lo più in campi inondati, anche se può vivere in terreni asciutti.

Appena avvenuta la germinazione, la plantula cresce rapidamente e in pochi mesi si piega sotto il peso dei chicchi. Anche il riso, come il frumento, ha l'aspetto di un cespo perché dal culmo principale si sviluppano altri culmi secondari.

Questa pianta riesce a vivere parzialmente sommersa in acqua perché entro il culmo e nelle radici possiede canali ripieni di aria. Gli scambi gassosi di ossigeno e di anidride carbonica con l'esterno avvengono solamente nella parte superiore non sommersa che poi, attraverso i canali pieni di aria, scambia questi gas con la parte inferiore sommersa che in questo modo non marcisce.

Granturco, orzo, sorgo, avena, segale e miglio

Le grandi pannocchie prodotte dal granturco sono note a tutti. Questo cereale ha un solo culmo, alto fino a due metri, e porta all'estremità un ciuffo di fiori maschili. Quelli femminili, invece, raggruppati in pannocchie, si sviluppano alla base di una foglia situata più o meno a metà del fusto. La pianta selvatica da cui si è originato il granturco attuale, detto anche mais, cresceva spontaneamente in America Centrale e Meridionale. È considerata il corrispondente americano del frumento e del riso. Arrivata in Europa solo dopo la scoperta dell'America, attualmente è ampiamente coltivata per la sua importanza alimentare: è materia prima nella produzione della polenta, che è stata per molto tempo la principale fonte di carboidrati per le popolazioni contadine dell'Italia del Nord.

L'orzo è un cereale coltivato in tutto il mondo fin dall'antichità, anche se oggi è utilizzato, più che per fare il pane, per la preparazione della birra. Anche la coltivazione del sorgo è antica, perché risale a circa 3.000 anni fa; questa pianta particolarmente tollerante alla siccità è stata ampiamente coltivata in Africa. Gli altri cereali quali la segale, l'avena e il miglio sono attualmente coltivati quasi esclusivamente per l'alimentazione del bestiame.