Dolce

Prodotto alimentare ottenuto generalmente attraverso l’impiego di zucchero o di miele o, nel caso dei prodotti destinati a un’alimentazione particolare, di edulcoranti alternativi.

Le categorie merceologiche nelle quali rientrano i d. più comuni sono fondamentalmente quattro: i prodotti della biscotteria e pasticceria (per es. biscotti, torte, cosiddette merendine ecc.); i prodotti della confetteria (caramelle, gelatine, torrone, gomme da masticare, ecc.), i gelati (sfusi o confezionati) e infine, il cioccolato e i prodotti a base di cacao (cioccolatini, snack al cioccolato ecc.).

I primi d. veri e propri di cui si ha notizia risalgono ai tempi degli antichi Greci, che conoscevano almeno una cinquantina di ricette per produrli. Il tipo più diffuso, il πλακοῦς, era una sorta di biscotto preparato con farina d’avena miscelata a miele e formaggio bianco. Sia nel mondo greco che latino, i d. avevano un significato simbolico e augurale: ne è un esempio il rito della confarreatio, in cui gli sposi offrivano a Giove Capitolino un d. di farro, usanza in qualche modo sopravvissuta ancor oggi nel tradizionale d. di nozze. Allo stesso modo, in tempi successivi e fino ai giorni nostri, i d. hanno continuato a essere associati a ricorrenze e festività, così come a tutti i riti di passaggio, quali compleanni, matrimoni, battesimi, sempre con un duplice significato, alimentare e simbolico, al pari del resto di quanto avviene con il pane. Nel tempo l’arte della pasticceria è andata progressivamente affinandosi. Dopo un periodo di crisi durante il Medioevo, con i fasti del Rinascimento e del Cinquecento essa ha trovato un nuovo impulso, soprattutto grazie agli abilissimi pasticceri italiani impiegati nelle corti europee, che portarono innovazioni di ogni tipo, tra cui le prime confetture e marmellate. Nel secolo successivo furono soprattutto i Francesi ad affermarsi, mentre cominciarono a farsi sentire gli influssi delle grandi scoperte e dei viaggi di esplorazione nei diversi continenti: fu così che, con l’importazione del cacao proveniente dall’America, si giunse all’altra rivoluzione dolciaria dopo quella della canna da zucchero introdotta in Europa dai Crociati. Il Settecento è invece il secolo dei piccoli d. e dei confetti, che, inizialmente consumati solo dalle nobili e ricche famiglie delle corti reali, si diffusero poi anche a livello borghese, in concomitanza con le grandi rivoluzioni sociali. A quell’epoca risale la maggior parte delle ricette della tradizione dolciaria italiana, anche se molte di queste a loro volta erano il risultato di elaborazioni di ricette molto antiche.