Affumicatura

Processo di conservazione di sostanze alimentari che vengono esposte, in camere speciali, all’azione del fumo. Poiché il fumo può esercitare un’ azione antisettica molto limitata e non certo idonea a garantire la conservazione dell’alimento, l’azione conservante è più che altro dovuta all’effetto disidratante del calore e, di fatto, l’a. viene praticata soltanto per conferire all’alimento un gusto particolare, spesso congiuntamente alla salatura e all’essiccamento.